Грузинська кухня

Грузи́нська ку́хня — традиційний національний кулінарний стиль мешканців Грузії. Особливістю грузинської кухні, як і будь-якої національної, є застосування певних продуктів, розповсюджених тільки на Кавказі, і, як наслідок наявність певних страв, популярність котрих отримала всесвітнє визнання.

Грузинська кухня у своїх рецептах та філософії приготування страв спирається на контраст пряного і гострого. Широко використовуються овочі, як у самостійних стравах, так і як доповнення до м'ясних страв. За історико-географічними особливостями грузинська кухня поділяється на кухні Західної та Східної Грузії, зумовлені не лише різними природними умовами цих двох великих регіонів, але й певним османським впливом на кухню Західної Грузії, а іранським — на кухню Східної Грузії. Як результат встановилась різниця у використанні деяких основних продуктів (хлібних, м'ясних), та, частково, в характері улюбленої ароматично-смакової гами — різниця, що збереглася і до нашого часу.

Супи

Грузинські супи майже позбавлені овочевої гущі. Зате їхня консистенція є набагато щільнішою за звичайні супи. Дуже часто цього досягають вводячи до них жовтки або цілі яйця. Аби яйця не згорталися під час нагрівання, застосовується такий прийом: їх заздалегідь змішують в єдину емульсію з якимось кислим середовищем — натуральним кислим фруктовим соком, кислим молоком (мацоні) чи з оцтом. В ролі кислого середовища найчастіше використовується висушене пюре сливи ткемалі, що називається «тклапі». Кисле середовище застосовується в супах також тоді, коли відсутні яйця, але є доволі багато жиру чи м'яса. Це не тільки поліпшує та робить різноманітним смак страв, але й значно підвищує їхню засвоюваність.

М'ясо і риба

Тривале існування грузинської нації на межі зіткнення багатьох культур та впливів призвело до того, що вцілому, в грузинській кухні жоден з видів м'яса не має переважного значення. Грузинські м'ясні страви можуть бути зроблені зі свинини (мужу́жі), з баранини (чанахі), з яловичини (харчо), та з домашньої птиці (чахохбілі).

Така терпимість зазвичай не властива іншим народам Сходу. Вона доволі яскраво ілюструється, до речі, одною старовинною стравою з грузинської кухні, що називається «бик на рожні». Композиція його надзвичайно проста: всередину цілої туші бика поміщають теля, в теля кладуть баранця, в баранця — індичку, в індичку — гуся, в гуся — качку, в качку — курча. В проміжках між цими тваринами і всередину них в усі куточки набивають пряні трави — кіндзу, базилік, естрагон, ріпчасту цибулю, м'яту, здобрені та пересипані червоним перцем, часником, шафраном, корицею та горіхами. Всю цю гігантську печеню смажать на рожні просто неба, чи у дворі дому, над купою вугілля протягом 2-3 годин. Ззовні доволі товстий шар її обвуглюється, так що частина м'яса пропадає. Зате всередині так багато соку і такий неповторний аромат, що за соковитістю та тонкістю смаку м'яса з нею не може зрівнятися жодна інша страва на світі. Однак терпимість до всіх видів м'яса не заважає грузинам все ж більше за все любити яловичину та домашню птицю — індичку та курку.

Борошняні вироби

Грузинську кухню неможливо уявити без виробів з тіста, таких як хінкалі і хачапурі. Хачапурі — гордість Грузії. Їх існує десятки видів: імеретинські, мігрельські, аджарські хачапурі, листкові хачапурі, хачапурі з квасолею (лобіиані), осетинські, хевсурські (всередину яких окрім сиру також кладуть траву). При цьому аджарські хачапурі не схожі на імеретинські. За формою вони нагадують човники, а всередині у них — яйце.

Прянощі

Грузинська кухня відрізняється великою кількістю всіляких прянощів, приправ, соусів. Соуси готуються винятково з рослинної сировини. А специфічною рисою грузинської кухні є їхнє вживання як самостійної закуски з хлібом. Набір прянощів в грузинській кухні, як і в решті закавказьких, переслідує створення не стільки пекучого, скільки ароматично-пряного, освіжаючого ефекту. Тому, в грузинській кухні панує використання свіжих, а не сушених прянощів, і не стільки класичних, скільки місцевих, оскільки свіжі пряні трави діють більш м'яко. Єдиний справді пекучий вид прянощів грузинській кухні — це червоний перець, але він, як і часник, вживається грузинами доволі помірно, хоча і постійно. І червоний перець, і часник завжди вживаються як додатковий, але не головний компонент в пряних сумішах, і, окрім того, їх пекучість завжди зменшується тим, що обов'язковими їх супутниками є такі харчові продукти, як товчені горіхи і мацоні, що покликані ослабити первинну пекучість.

Щоправда, між різними районами Грузії існують деякі відмінності в застосування прянощів: в Західній Грузії, особливо в Абхазії, що майже два з половиною століття (1578—1810 рр.) перебувала під пануванням Османської імперії, вживання червоного перцю (турецького) розповсюджено значно ширше, ніж у Східній Грузії. Так, в Абхазії вживають пряну суміш аджику, в якій червоний перець становить четверту(!) частину, в решті районів Грузії доля червоного перцю в загальному складі пряних сумішей поступово спадає (з заходу на схід), доходячи іноді до 5 %, тобто однієї двадцятої частини, але зазвичай в середньому не перевищує десятої частини.